卡拉胶
carrageenan
定义：由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯。有抗凝血和降血脂作用。可用角叉菜等红藻提取。
学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂
相关名词：增稠剂乳化剂稳定剂琼脂淀粉
【延伸阅读】
卡拉胶是一种常见的天然食品增稠剂。天然食品增稠剂大多从含多糖类黏质物的植物和海藻类物质中制取，也有来自动物和微生物的。常见的除卡拉胶外，还有淀粉、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等，其中淀粉在我国属于普通食品，其他则属于食品添加剂。
使用食品增稠剂时，添加比例并不大，却可极大地改变食品的黏稠度，甚至形成凝胶（如“果冻”），赋予食品适宜的口感，并具有乳化、稳定的作用。制作果粒橙汁、果粒酸奶、可可奶时使用极少量的增稠剂，就可以使果粒或可可粒等固体颗粒悬浮于饮料中，形成均匀状态，避免颗粒过轻的漂在表面，过重的沉在底部，影响食用的观感和口感。
卡拉胶是从红藻中提取的天然多糖，天然存在于卡帕藻、麒麟菜、角叉菜、银杏藻等红藻的细胞壁中。世界上一半以上的卡拉胶原料来自菲律宾和印度尼西亚，少量来自中国、马来西亚、西太平洋群岛和东非。用于生产卡拉胶的养殖红藻主要为麒麟菜和卡帕藻。虽然多年生红藻（如野生角叉菜）中卡拉胶含量高，但是麒麟菜和卡帕藻种植成本低，生产效率高，使得人工养殖更具竞争力。
单一品种的食品增稠剂，其凝胶性往往不能满足食品工业的需求，实际使用时一般采用2种及2种以上增稠剂配伍的复配增稠剂。例如，在果冻生产中，琼脂（另外一种从红藻中提取的天然多糖）可使果冻韧性增加，有咀嚼感；卡拉胶可使果冻弹性增大，但咀嚼感较差；当琼脂与卡拉胶的配比为1∶1，且琼脂与卡拉胶的总质量分数为1%时，果冻的弹性、口感、透明度均为较佳。
（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院李宁）
转发：魏淑静
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